Whisky ABC

Zapraszam do sekcji edukacyjnej poświęconej whisky. W poniższych artykułach starałem się przekazać zgromadzoną przez ostatnie lata wiedzę dotyczącą samej whisky, procesu jej tworzenia, jej rodzajów, procedury degustacyjnej, a także odpowiedzieć na wiele nurtujących Was pytań.

Czym jest whisky / whiskey? – Historia, rodzaje, anegdoty, przepisy – poradnik laika

W najprostszy sposób mówiąc whisky, to alkohol tworzony podczas procesu destylacji piwa. Tak, jak brandy powstaje z destylacji wina, a rum z melasy, tak do stworzenia whisky potrzebujemy napoju alkoholowego, o mocy kilku procent, które wydobędziemy, podgrzewając wywar i pozwalając na odparowanie ich, w celu skondensowania ich poziomu. Otrzymujemy w ten sposób spirytus (spirit), którego nie powinniśmy mylić z naszym rektyfikowanym. Gdy dobrze zrobiony, pod okiem specjalisty, jest pełny wspaniałego zapachu i charakteryzuje się słodkawym, drożdżowym smakiem.

Aby jednak mógł on nazywać whisky, powinien on wlany być do dębowej beczki (często po bourbonie, sherry, porto), a następnie maturowany przez okres minimum 3 lat. Jest to definicja uproszczona, ale w ten sposób najłatwiej uzmysłowić sobie, z czym mamy do czynienia.

Proces produkcji whisky.

Słodowanie – malting, to proces „oszukania” ziarna, że już powinno wschodzić. Chodzi o to, aby poprzez ogrzanie i namoczenie stworzyć takie warunki, aby ziarno zaczęło kiełkować, dzięki czemu pobudzi się tkwiące w nim enzymy. Następnie proces zatrzymywany jest poprzez osuszenie. W zależności od sposobu suszenia ziarna, możemy otrzymać różne walory smakowe np. whisky tzw. torfową.

Zacieranie – mashing, to proces śrutowania ziarna, a następnie przepłukania go coraz cieplejszą wodą, aby pobudzić przemianę skrobi w cukier prosty. Używane są do tego kadzie zacierne, w których powstaje tzw. brzeczka.

Fermentacja – to proces, w którym z pomocą drożdży przekształcamy cukier na alkohol. Na koniec otrzymujemy napój przypominający piwo o mocy ok. 8%.

Destylacja – proces, w którym wspomniane wyżej piwo podgrzewane jest w kolumnach destylacyjnych lub miedzianych alembikach w celu oddzielenia wody od alkoholu. Temperatura wrzenia alkoholu etylowego to 78 stopni C, więc alkoholowe frakcje ulotnią się szybciej, a przechodząc przez alembik, ulegną oczyszczeniu i zmienią swoje walory. W Szkocji zazwyczaj destylacja prowadzona jest dwukrotnie, choć zdarzają się wyjątk, a już w położonej obok Irlandii najczęściej ma miejsce trzecia destylacja.

Maturacja – alkohol przelewany jest do dębowych beczek, w których najczęściej leżakował już innych alkohol. To wpływ drewna na whisky, nadaje jej większość smaku i zapachu, a umiejętne dobranie beczek sprawia, że otrzymujemy doskonały trunek. Najczęściej używane są beczki po bourbonie, jednak często mamy do czynienia także z beczkami po hiszpańskim sherry (PX, Oloroso), portugalskiej maderze, piwie, czy rumie. Tak zalana beczka trafia do magazynu i dojrzewa minimum 3 lata.

W zależności od wielkości beczki, miejsca przechowywania, jej rodzaju, temperatury panującej w magazynie, otrzymamy zupełnie inny efekt końcowy. Tak samo moc alkoholu, jak został wlany w różny sposób pracuje z drewnem. W Szkocji poziom alkoholu, który wyparowuje podczas maturacji to 1-2% rocznie. W cieplejszym klimacie, jak Tajwan może to być 8-10%. Oznacza to, że zmniejsza się moc alkoholu, a nie jego ilość.

 

Rodzaje whisky.

Whisky, jako alkohol tworzony na bazie piwa, ma wiele różnych rodzajów. W zależności od tego, jakie piwo stało się podstawą do produkcji, ile czasu dojrzewał w beczce, jakich beczek użyto, gdzie był stworzony i leżakowany, a także wielu innych czynników, możemy mówić o whisky, single malt whisky, pure malt whisky, bourbonie, rye whisky, blended whisky itd. Whisky powinno zawierać nie mniej niż 40% alkoholu w objętości. Poniżej przedstawimy kilka z tych definicji.

Whisky – patrz powyżej.

Malt whisky – jak przy whisky. Do produkcji używa się słodowanego jęczmienia (malted barley).

Grain whisky – jak przy whisky. Do produkcji używa się różnych zbóż (grains):  jęczmień, kukurydza, żyto itd. Destylowana jest często w kolumnach destylacyjnych, a nie alembikach, co wpływa znacząco na jej smak.

Single malt whisky – jak przy whisky. Do produkcji używa się słodowanego jęczmienia. Powinna być produkowana jedynie w danej destylarni, choć może być mieszanką kilku jej destylatów. Do destylacji używany jedynie miedzianych alembików. Aby była to Scotch Single Malt Whisky, musi także być stworzona i leżakowana na terenie Szkocji. Nie chodzi więc tu o whisky „jedno słodową”, choć czasem takie tłumaczenie można znaleźć w odmętach internetu.

Blended whisky – jest to rodzaj whisky stworzony z mieszania whisky z różnych destylarni i/lub różnych jej rodzajów. Ponieważ whisky single malt często uznawana jest za zbyt szorstką, ostrą dla niewprawionego podniebienia, specjaliści podjęli się trudnej praktyki blendowania – kupażowania alkoholu, tak, aby osiągnąć bardziej przystępną smakowo jego wersję. Możemy wyróżnić blended malt wisky (zwane kiedyś pure maltem) – które powstają z mieszania kilku destylatów single malt whisky, blended grain whisky – które powstają z mieszania kilku destylatów grain whisky, a także blended whisky, które powstają z kupażowania zarówno malt, jak i grain whisky.

Od razu zaznaczę, że choć często spotykam się z definicją single malt whisky, jako whisky, która powstała w Szkocji, jest to błąd. Single malt whisky może powstać i powstaje na całym świecie, o ile zachowane są wcześniej wspomniane reguły. Przykład Kavalan, Amrut, Mackmyra i wiele innych.

Straight Bourbon Whisky  – leżakuje minimum 2 lata w nowych, opalanych, dębowych beczkach, produkowany jest na terytorium USA, w zacierze powinno znaleźć się min 51% kukurydzy.

Straight Rye Whisky – leżakuje minimum 2 lata w nowych, opalanych, dębowych beczkach, produkowany jest na terytorium USA, w zacierze powinno znaleźć się min 51% żyta.

 

Podstawowe sformułowania.

PPM – podczas procesu suszenia jęczmienia, z torfu służącego za opał wydobywają się związki zwane fenolami. To one odpowiadają za aromat dymny, apteczno-medyczny i im podobne. Zależnie od tego, jak dużo torfu dołożono do pieca, taka ilość fenoli zwiąże się ze zbożem, wpływając tym samym na ostateczny smak alkoholu. Siłę fenoli w mieszance klasyfikuje się za pomocą tzw. PPM (Phenol Points per Milion) i jest to zazwyczaj stała związana z charakterystyką jęczmienia używanego przez daną destylarnię. W obecnych czasach większość destylarni stara się zapewnić swoim fanom zarówno trunki torfowe, jak i pozbawione tych aromatów i tak powstają różne ciekawostki jak np. delikatna Caol Ila Unpeated, lub zdecydowanie bardziej torfowy Bunnahabhain Toiteach. W związku z olbrzymim zainteresowaniem whisky torfową, wypustów przybywa, a ich wariacje potrafią nieźle namieszać, nie tylko w głowie.

ABV – Alcohol by volume, czyli zawartość alkoholu w trunku. Najczęściej mierzone procentowo. Zdarza się w amerykańskich wersjach oznaczenie „proof”. Wystarczy podzielić liczbę na pół i wychodzi nasz standardowy procent. 

CS – Cask Strength, czyli moc/siła beczki. Oznacza to, że dana butelka została napełniona alkoholem prosto z beczki, bez rozcieńczania wodą. Ponieważ alkohol, jak tłuszcz jest nośnikiem smaku, to zdecydowanie bardziej porządna jest właśnie ta opcja niż standardowe 40% ABV. Z drugiej strony jest wielu zwolenników mniejszego procenta w butelce, ze względu na fakt upośledzenia kubeczków smakowych przez alkohol. 

Filtracja na zimno – jest to proces oczyszczania alkoholu z cząsteczek tłuszczu, które przy niższym poziomie alkoholu 40%-45% potrafią się wytrącać i „zanieczyszczać” trunek wizualnie. W tym celu obniża się temperaturę alkoholu do ok. 2C i za pomocą systemu papierowych bibuł filtruje się whisky. Choć producenci zapewniają, że nie ma to wpływu na smak alkoholu, jest wielu specjalistów, którzy w to wątpią. Na fali popularności trendu zakładającego brak ingerencji w whisky filtracja wydaje się zbędnym zabiegiem. Zazwyczaj jeśli na etykiecie nie znajduje się oznaczenie „non-chill filtered”, a whisky ma poniżej 46%, możemy założyć, że była filtrowana. 

Nogi/korona – podobnie, jak w przypadku wina, przy degustacji whisky zwracamy uwagę na jej gęstość. Możemy to zweryfikować patrząc, jak zachowuje się w kieliszku, oceniając właśnie jej nogi lub koronę. 

Rodzaje beczek:

octaves – 55 litrów

quarter cask – 125 litrów

barrel – 200 litrów

hogshead – 250 litrów

butt – 500 litrów

W zależności od rozmiarów, whisky w nich leżakująca dojrzewa w różny sposób. Im mniejsza beczka, tym więcej kontaktu alkoholu z drewnem i tym szybsza maturacja. 

 

Ciekawostki:

Jak produkowany jest mocny alkohol? Proces produkcji mocnych specjałów.

CS or not SC. Oto pytanie !

Torf krzepi? Czym jest torfowa whisky?

Summer dram – whisky na lato.