Czym jest whisky / whiskey? – Historia, rodzaje, anegdoty, przepisy – poradnik laika

Czym jest WHISKY ?

Whisky jest jednym z najpopularniejszych trunków na świecie. Z samej Szkocji w 2020 wyeksportowano whisky o łącznej wartości 3.8 biliona funtów. Według statystyk 36 butelek whisky zostaje wysłanych co sekundę do jednego z 166 rynków na całym świecie. Mówi się, że jest to jedna z najciekawszych alternatyw dla inwestorów w obecnym czasie, co może być prawdą biorąc pod uwagę średnią stopę wzrostu wartości beczek wynoszącą ok 10% (przynajmniej takie informacje podają inwestorzy). W roku 2020 butelka 50 letniego Macallana z 1928 roku została sprzedana za 119 tysięcy funtów, a wszelkie limitowane nowości z popularnych destylarni wyprzedają się na pniu. 

Poza powyższym whisky kojarzy się z prestiżem, przyjemnym przepychem i przede wszystkim z wysoką jakością produktu. Pija ją James Bond, John Wick czy Bill Murray. W supermarketach znaleźć już możemy trunki nie tylko szkockiego pochodzenia, ale także irlandzkiego, amerykańskiego, kanadyjskiego, japońskiego, czy indyjskiego. A do tego jaka różnorodność rodzajów. Możemy wybrać whisky mieszaną, single malt, zbożową, whiskey irlandzką potrójnie destylowaną, bourbon, albo tennessee whiskey. Zawartość twojej butelki mogła leżakować w beczce po bourbonie, sherry, maderze, winie, a nawet piwie. Jej aromaty charakteryzować się mogą intensywnością wanilii, lub słodyczą dojrzałych malin. Przypominać mogą domowe ciasto, lub owocowy kompot. Wreszcie nawiązywać do zawartości morskiego kutra po obfitym połowie lub zawartości domowej apteczki.

W głowie początkującego fana whisky może pojawiać się wiele pytań. Wiem o tym doskonale, bo sam je miałem. I właśnie dlatego postanowiłem usystematyzować wiedzę na ten temat w postaci tego artykułu. 

Czym jest whisky?

Na temat tego, czym jest whisky (whiskey) krąży wiele opowieści, anegdot i wielce mądrych dywagacji, które często z prawdą mają niewiele wspólnego. Zazwyczaj spotykam się z definicjami zasłyszanymi “gdzieś”, przez “kogoś” i  “on wie”. Najpopularniejszym chyba stwierdzeniem, na które już nie reaguję tak żarliwie, ale nadal wywołuje mój uśmiech jest to, że whisky single malt pochodzi tylko ze Szkocji. Jest ono tak samo prawdziwe, jak to, że Chivas Regal jest whisky amerykańską. 

Postanowiłem więc uściślić niektóre tematy. Poniższy tekst z pewnością nie będzie wyczerpujący, jednak mam nadzieję, że będzie stanowił bazę, na której każdy zainteresowany będzie w stanie rozbudowywać swoją pasję. Jeśli tak się stanie, uznam to za sukces. 

Jest kilka definicji “whisky”, jednak ja skoncentruję się na tych, które faktycznie mają znaczenie, tzn. brak ich poszanowania wiąże się z prawnymi konsekwencjami. W trakcie moich dywagacji postaram się odnieść do wspomnianej wiedzy “ogólnej”, rozpoczynając od znanego wszystkim problemu, czyli różnicy pomiędzy whisky, a whiskey. 

Whisky, czy whiskey? 

Jest to temat rzeka, ale skoro będę posługiwał się oboma sformułowaniami, to warto się do tego odnieść. Jaka jest różnica? Tak naprawdę – żadna. Obie nazwy wymawiamy tak samo. W przypadku whiskey pomijamy to problematyczne “e”. 

Skoro nie ma różnicy, to w czym problem? Problemu tak naprawdę też nie ma. Obie formy są poprawne, jednak kojarzone są z lokalizacją i pochodzeniem produktu, co bezpośrednio wynika z historii. Zazwyczaj określenie “whiskey” kojarzymy z alkoholem z Irlandii lub USA, jednak jest ono umowne, stosowane dla podkreślenia swojej odrębności. A skoro o historii mowa. 

Historia whisky

Pierwsze wzmianki o szkockiej whisky pochodzą z ksiąg królewskich wydatków z 1494 roku, kiedy to brat John Cor uzyskał pozwolenie na zakup 8 worków słodu do wyprodukowania aqua vitae. Brak tak szczegółowy dowodów w Irlandii, jednak w zapiskach z XII wieku wspomina się o napoju, który podczas najazdu Henryka II doprowadzał do demoralizacji żołnierzy. 

Przez lata proces został spopularyzowany przez każdego, kogo stać było na aparaturę i produkty stanowiące bazę pod przyszły alkohol. Wzrost zainteresowania produkcją przyciągnął spojrzenia rządzących, którzy szybko zorientowali się, że kolejny podatek, może wspomóc królewskie ambicje. Wtedy też rozwinęła się na wielką skalę szara strefa, która łączyła wytwórców, przemytników i wreszcie odbiorców nie tylko na terenie wysp, ale docelowo i starego lądu, a także Stanów Zjednoczonych Ameryki. Szkoci produkowali new make, a Irlandczycy tzw. poteen. Początkowo dębowy beczki używane były jedynie do transportu płynu, jednak szybko zorientowano się, że mają one korzystny wpływ na smak i aromat, nie był to jednak wymóg definiujący trunek.  

Jednym z przykładów pomysłowości gorzelników, była reakcja na podatek nałożony w 1785 roku na produkcję whiskey w Irlandii. Daninę połączono z ilością słodowanego jęczmienia. Odpowiedzią były narodziny whiskey typu pot still, czyli takiej, do której produkcji używa się zarówno słodowanego, jak i niesłodowanego zboża. 

Irlandczycy, którzy przemierzyli ocean zabrali ze sobą metody produkcji alkoholu, ale z powodu braku popularnego na wyspach jęczmienia, musieli korzystać z kukurydzy. Surowiec ten choć początkowo trudny w obróbce, szybko stał się podstawą pod przyszłą potęgę, jaką obecnie amerykańska whiskey. Dla odróżnienia się dodano “e” jednak nadal jest to whisky, czyli ogólnie rzecz biorąc – destylat z piwa. Tak samo sprawa wygląda z trunkami pochodzenia irlandzkiego. 

Reasumując. Mówiąc o whiskey, mówimy o whisky, jednak utarło się, że “whiskey” jest czymś odrębnym, charakteryzującym się cechami związanymi z miejscem produkcji, użytym surowcem, lub metodą produkcji. 

Na rozwój świata whisky wpłynęło wiele wydarzeń, jednak kilka z nich doprowadziło do zmian, których skutków nikt chyba w ówczesnym czasie nie mógł przewidzieć. 

Po pierwsze chodzi o klęskę związaną z filokserą, czyli odmianą mszycy, która spustoszyła winnice we Francji w latach 80-tych XIX wieku. Do tego momentu whisky kojarzona była z napojem tanim, pospolitym i mało luksusowym. To co pijało się na salonach to brandy, w szczególności cognac. Brak surowca spowodowany zniszczeniem kilku milionów hektarów winnic spowodował, że z braku tego co się lubiło, konsumenci sięgnęli po to, co mieli pod ręką. Whisky wyszło z ukrycia. 

Po drugie choć możemy wskazać wiele nazwisk osób, których praca wpłynęła znacząco na temat rozwoju whisky na świecie, to jednym z najbardziej istotnych jest nazwisko Aeneasa Coffeya. Coffey był inżynierem i wynalazcą, którego patent na nowy rodzaj aparatu do destylacji, czyli kolumny destylacyjnej w od 1830 roku spowodował diametralny rozwój gorzelni na terenie Szkocji. Irlandczycy nie byli nim zainteresowani, jednak ich sąsiedzi dzięki produkcji whisky zbożowej (czyli takiej, która nie musi opierać się w pełni na słodowanym jęczmieniu, a także miedzianym alembiku), zdominowali rynek whisky mieszanej (kupażowanej). 

Patrząc na świat produkcji whisky irlandzkiej i szkockiej widzimy wyraźnie, że ci pierwsi nie mieli dużo szczęścia, co odbiło się na rynku i doświadczamy tego po dziś dzień. W pierwszym etapie były to liczne podatki nakładane na gorzelników. Następnie uprzedzenia związane z wprowadzaniem nowych metod produkcji. W kolejnych latach popularny stał się ruch abstynencki, który jak później w USA doprowadził do załamania się rynku. W latach 1845 do 1849 plaga, która dotknęła opraw ziemniaków i konsekwencje w postaci głodu zdziesiątkowały populację i spowodowały masową emigrację. Na koniec wojna z 1916 o niepodległość i powstanie niezależnego państwa zrujnowało Irlandię, a odbudowa gospodarki zajęła lata. 

Trzecim istotnym wydarzeniem, mającym wpływ na popularyzację jęczmiennego destylatu była Prohibicja, czyli “Szlachetny Eksperyment”. Zakaz produkcji, handlu i przewozu alkoholu, który wprowadzono w latach 1919 do 1933 w USA, spowodował, że z dnia na dzień rynek irlandzki i szkocki praktycznie przestał istnieć. Wiązało się to z jednej strony z zamknięciem wielu destylarni. Źródła podają, że gdy w 1880 roku istniało 28 zarejestrowanych gorzelni w Irlandii, tak już w 1933 roku były tylko dwie. Przez to ponownie szala przechyliła się na stronę Szkocji. Choć Szkoci także ucierpieli, to z drugiej strony radzili oni sobie dużo lepiej z przemytem. 40 z 170 destylarni przetrwało i dało życie trendom wzrostowym, które mimo II Wojny Światowej sprawiły, że obecnie szkocka whisky, jest jednym z najpopularniejszych trunków na świecie. 

Skoro znamy już z grubsza historię naszego ulubionego trunku, warto uściślić, z czym tak naprawdę mamy do czynienia. 

Unia Europejska

Według przepisów wprowadzonych przez Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego 2008/110 whisky (w tym whiskey) jest napojem spirytusowym wytwarzanym wyłącznie w drodze przeprowadzenia:

  • Destylacji zacieru słodowanych zbóż i całych ziaren niesłodowanych zbóż, lub bez dodatku tych ziaren, który został scukrzony przez zawartą w słodzie diastezę, z udziałem lub bez udziału enzymów naturalnych, sfermentowany w wyniku działania drożdży. 
  • Każda destylacja jest prowadzona do poniżej 94,8% obj. W celu zachowania przez destylat zapachu i smaku użytych surowców. 
  • Leżakowania destylatu końcowego przez co najmniej trzy lata w drewnianych beczkach o pojemności nieprzekraczającej 700 litrów. Końcowy destylat, do którego można dodać wyłącznie wodę i czysty karmel (w celu barwienia), zachowuje barwę, zapach i smak nadane mi w wyniku procesu wytwarzania, o którym mowa powyżej. 

Minimalna objętość alkoholu w whisky wynosi 40%.

Nie zawiera dodatku alkoholu, rozcieńczonego lub nie. 

Whisky nie dosładza się, nawet w celu dopełnienia smaku, ani nie dodaje się do niej środków aromatyzujących, ani jakichkolwiek dodatków innych niż czysty karmel (E150a), używany do dostosowania barwy. 

Nazwę prawną “whisky” lub “whiskey” można uzupełnić określeniem “single malt” tylko wtedy, gdy jest ona destylowana wyłącznie ze słodowanego jęczmienia w jednej gorzelni. 

Co więc to wszystko oznacza? 

Po pierwsze należy zwrócić uwagę, że whisky to napój, powstający w wyniku destylacji przefermentowanego zacieru zbóż (czyli dla uproszczenia nie chmielonego piwa), który następnie leżakował minimum trzy lata w drewnianych (nie koniecznie dębowych) beczkach, o pojemności mniejszej niż 700 litrów. Jego moc w wyniku destylacji nie może przekroczyć 94.8 %, a podczas zabutelkowania nie może spaść poniżej 40%. Whisky nie dosładzamy i nie dodajemy wkładów aromatyzujących. Możemy jedynie rozcieńczyć dodając wody lub nadać odpowiadającą nam barwę za pomocą karmelu (barwnik E150). 

Natomiast whisky “single malt” to taka, która wytwarzana jest ze słodowanego jęczmienia i produkowana w obrębie jednej gorzelni. Tyle. 

Jak widać nie znajdziemy tu niczego na temat jej pochodzenia, czy sposobu destylacji. Te uregulowania ujęto w bardziej szczegółowych regulacjach wewnętrznych. Rozporządzenie UE stanowi ramę, w której zamknięte mają być wszystkie twory o nazwie whisky i whiskey. Te jednak mogę się różnić tak, jak różni się bourbon i scotch whisky. 

Szkocja

Na straży “szkockiej whisky” stoi SWA, czyli Scotch Whisky Association, która to organizacja ma na celu ochronę szkockiej tradycji gorzelnictwa, a także popularyzację whisky, jako produktu chronionego, wyodrębnionego geograficznie – Geographical Indication (GI). Wszelkie szczegółowe wymagania, które musi spełnić trunek, aby mieć możliwość oznaczenia scotch whisky, znajdziemy w dokumencie – Scotch Whisky Technical Guidance, wraz z dodatkami. Nazwa “Scotch Whisky” została objęta ochroną jako GI w rozporządzeniu UE 2019/787, które znowu wskazuje na wspomniany Technical File z rozporządzenia EC 110/2008. Należy też pamiętać, że gaelickie odpowiedniki są także zastrzeżone – “Uisgebeatha Albannach” lub “Uisge Beatha Albannach”.

Zasady wskazane przez SWA, obowiązują wszystkich producentów, którzy chcą korzystać ze znaku chronionego. Aby jednak spełnić wymagania regulacji, którą zajmuje się organ HMRC (Her Majesty’s Revenue and Customs ), należy złożyć odpowiedni wniosek i poddać się procesowi sprawdzenia. 

Poniżej znajdziecie zaledwie kilka z wielu istotnych wskazówek dla wytwórców:

Scotch Whisky, to whisky produkowana na terenie Szkocji, do produkcji której użyto wody i słodowanego jęczmienia (z możliwością dodatku niesłodowanego zboża). Została wydestylowana do maksymalnie 94.8%, maturowana minimum trzy lata w DĘBOWYCH beczkach, o objętości poniżej 700 litrów, składowanych w odpowiednich, posiadających zezwolenie magazynach. Do scotch whisky można dodać jedynie wodę lub/i karmel, a zabutelkowana może być z minimalną mocą 40%. Brzmi znajomo. 

Scotch Whisky – dzieli się na kilka kategorii:

(a) Single Malt Scotch Whisky; 

(b) Single Grain Scotch Whisky; 

(c)  Blended Malt Scotch Whisky;

(d) Blended Grain Scotch Whisky;

(e)  Blended Scotch Whisky.

Tylko te kategorie mogą być wskazane na etykiecie. 

Single Malt Scotch Whisky – to scotch whisky wyprodukowana w obrębie jednej destylarni, do której produkcji użyto jedynie słodowanego jęczmienia i wody, a destylacji dokonano w miedzianym alembiku. 

Single Grain Scotch Whisky – to scotch whisky wyprodukowana w obrębie jednej destylarni, która nie spełnia wymagań Single Malt Scotch Whisky, ani Blended Scotch Whisky. 

Blended Malt Scotch Whisky – to kupaż dwóch lub większej ilości Single Malt Scotch Whisky wydestylowanych w obrębie kilku destylarni. 

Blended Grain Scotch Whisky – to kupaż dwóch lub większej ilości Single Grain Scotch Whisky wydestylowanych  w obrębie kilku destylarni. 

Blended Scotch Whisky – to kupaż jednej lub większej ilości Single Malt Scotch Whisky z jedną lub większą ilością Single Grain Scotch Whisky. 

Zwróćcie proszę uwagę, że Szkocji nie uznają drożdży, jako składnika do produkcji whisky. Są one traktowane, jako proces, a nie część składowa. 

Warto tu wspomnieć o tym, że SWA w ostatnim czasie stara się wyjść naprzeciw wielu zapytaniom producentów i wykazuje “odrobinę” elastyczności. Chodzi tu choćby o wskazanie konkretnych beczek, których użycie jest związane z tradycją produkcji whisky. 

Pierwotnie wybór beczek związany był z tradycją produkcji szkockiej whisky i ograniczał się do beczek po bourbonie, rumie, winie (w tym wzmacnianym), czy np. piwie. Obecnie regulacja została doprecyzowana. Obecnie whisky maturowana może być w beczkach nowych – new oak casks, a także już używanych, po winie, piwie i mocnych alkoholach z wyłączeniem win, piw i alkoholi z owoców pestkowych, piw, do których dodano owoce lub substancje słodzące już po fermentacji, a także alkoholi mocnych, do których dodano owoce lub substancje słodzące już po destylacji, a także alkoholi mocnych. Co oznacza, że może to być rum, ale już nie spiced rum, czyli spirit drink, na bazie rumu. Nadal jednak SWA, nie dopuszcza beczek np. po miodzie pitnym, czy cydrze. 

Irlandia

Jeśli chodzi o Irish Whiskey (nie whiskey), to tak, jak w przypadku Szkocji mamy tu do czynienia z ochroną w postaci IG. Definicja whisky irlandzkiej, jest tożsama z definicją szkocką, z tym, że  oczywiście uwzględnia ona produkcję na terenie Irlandii. Jej ochrona weszła w życie zgodnie z Rozporządzeniem EC 110/2008, a weryfikowana jest wewnętrznie przez wyspecjalizowane organy i dokument stanowiący wyraźnie wskazane wymagania – Department of Agriculture’s 2014 technical file for Irish whiskey, a także historyczne przepisy definiujące temat jak np. Irish whiskey act 1980 i inne. 

USA

Ze względu na uwarunkowania historyczne i te związane z klimatem i dostępnym surowcem Stany Zjednoczone Ameryki musiały odpowiednio dostosować produkcję alkoholu. Najczęściej kojarzymy whisky amerykańską z bourbonem i wszystko potocznie zza oceanu nazywamy właśnie w ten sposób. Oczywiście jest to błąd i postaram się na koniec odrobinę rozjaśnić temat. 

American whiskey – to po prostu whisky, produkowana na terytorium USA. Nie należy jej mylić z bourbonem, czy Tennessee Whiskey, gdyż dwie ostatnio to już produkty związane z konkretnymi, wyszczególnionymi regulacjami. 

Whiskey amerykańska do produkcji wykorzystuje różne rodzaje zboża. To specjalnie dobrana mieszanka ziaren, daje jej tak ciekawy bukiet, smak i teksturę. W przeciwieństwie do klasycznej whisky np. szkockiej, która bazuje głównie na beczkach, w których destylat jest maturowany, tutaj stanowią one jedynie tło lub element uzupełniający. Serce stanowi tzw. mash bill, czyli wspomniana mieszanka. 

Możemy wyróżnić whiskey z dużym udziałem jednego ze składników i tak gdy ponad 51% stanowi pszenica, mamy do czynienia z wheat whiskey, gdy żyto – rye whiskey, a w przypadku kukurydzy – bourbon. 

Bourbon, to whiskey, która powstać może na terenie całych Stanów Zjednoczonych, choć większość produkcji koncentruje się w stanie Kentucky. Została ona określona w 1964 roku przez Konres USA, jako “distinctive product of the United States”. Do jej produkcji używa się minimum 51% kukurydzy w masz bill, natomiast pozostała część, to elementy dzięki którym uzyska ona swój niepowtarzalny charakter. Zazwyczaj używane są: słodowany jęczmień, pszenica i żyto. Ten typ whiskey produkowany jest zazwyczaj w kolumnach destylacyjnych, natomiast prawo wymaga, aby następnie maturowany był w nowych, świeżo wypalonych dębowych beczkach. 

Warto zwrócić uwagę, że nie wspomniałem nigdzie o czasie maturacji. Ten nie jest określony. Równie dobrze może być to jeden dzień, jednak raz użyta beczka, nie może wejść do procesu ponownie. 

Reasumując według prawa nałożonego przez The Federal Standards of Identity for Distilled Spirits bourbon to:

  • Produkt pochodzenia USA,
  • Wytworzony z mieszanki zbóż, w której skład wchodzi minimum 51% kukurydzy,
  • Starzony w nowych, wypalonych dębowych beczkach,
  • Wydestylowany do maksimum 1600 proof, czyli 80% ABV,
  • Wlany do beczki z mocą nie większą niż 125 proof, czyli 62,5% ABV,
  • Butelkowany z mocą nie mniejszą niż 80 proof, czyli 40% ABV.

Specjalnym rodzajem bourbona jest straight bourbon. Musi on spełnić wszystkie powyższe wymagania i jednocześnie być maturowany w beczce nie mniej niż dwa lata. Jeśli jest starzony krócej niż cztery lata, informacja o wieku musi znaleźć się na opakowaniu. 

Na koniec zostaje nam specjalny rodzaj whiskey, czyli Tennessee Whiskey. Jej definicję i podstawę prawnej ochrony znajdziemy w regulacji NAFTA – North American Free Trade Agreement, a także w prawie Federalnym stanu Tennessee. Może być ona produkowana jedynie w stanie Tennessee, a w skład mash bill wchodzić 51% kukurydzy. Prawo jednak wymaga, aby destylat przez przelaniem do beczki, poddany został filtracji przez węgiel z drzewa klonowego, czyli tzw. procesowi Lincoln County Process. Sprawia ona, że alkohol staje się delikatniejszy i przyjemniejszy w odbiorze. Doskonałym przykładem jest whiskey Jack Daniel’s. 

Podsumowanie

Jak widzimy choć mamy wiele różnych rodzajów whisky/whiskey i różnią się one pod wieloma względami, to ich korzenie są wspólne. Wszystkie czerpią z tego samego źródła, a jedynie historia i dostępne na danym terytorium materiały sprawiły, że dziś gubimy się w odcyfrowywaniu oznaczeń na etykietach. 

Whisky, to trunek, którego historia sięga setek lat. Był świadkiem tworzenia i upadku fortun, celebrowano nim wojenne zwycięstwa, traktaty pokojowe i koronacje. Sam rynek szkockiej whisky zatrudnia ponad 50 tys ludzi, których wieloletnia praca wpływa na to, co mieni ci się w kieliszku. Warto to docenić i podejść do tematu z szacunkiem.