Kilchoman od kuchni – Destylacja i new make z najmniejszej destylarni wyspy Islay

Kilka dni temu miała miejsce nie lada gratka dla fanów malutkiej destylarni z Islay. Kilchoman od pewnego czasu położył nacisk na edukację online. W związku z czym co jakiś czas możemy trafić na filmy w stylu – Kilchoman od kuchni, w którym pracownicy i właściciele pokazują nam z pierwszej ręki czym się zajmują na co dzień. Mogliśmy już zwiedzać farmy, na których rośnie jęczmień używany następnie do produkcji wersji 100% Islay. Widzieliśmy suszarnie i piece destylarni, a także kadzie zacierne i magazyny pełne dobroci.

Dla tych, którzy chcieliby wziąć udział w takim zwiedzaniu bardziej interaktywnie, Kilchoman wychodzi na przeciw w postaci degustacji online. Odbywają się one mniej więcej co miesiąc. Sample zamawiamy z wyprzedzeniem ze strony destylarni i dotychczas był to zestaw podstawowych wypustów wraz z kieliszkiem degustacyjnym – Kilchoman Core Range Tasting Pack. Koszt takiego zestawu to 16.66 funtów, do czego należy jeszcze doliczyć koszty przesyłki i VAT. Ten ostatni szczególnie trochę boli, ale jeśli i tak pragniemy dokonać zakupu w destylarni, to warto przemyśleć zakup zestawu. Obecnie w jego skład wchodzą:

–>Machir Bay 46%<–
–>Sanaig 46%<–
–>Loch Gorm 2020 46%<–
–>100 Islay ed9 50%<–

,które omawiałem już w naszym cyklu poświęconym whisky z destylarni Kilchoman.

Ostatnia degustacja prowadzona była przez synów właściciela Kilchomana – Anthonego Willsa, Jamesa i Petera. Odbywała się ona w formie Food Pairing, a panowie opowiadali o destylarni, jej wypustach, historii, procesie produkcji, łącząc smaki whisky z wędzonym halibutem. Powiem szczerze, były to miło spędzone pięćdziesiąt minut.
Tuż po evencie w ofercie sklepu internetowego pojawiła się kolejna ciekawostka i o niej dziś nieco więcej. Chodzi o zestaw Spirit Run Test Pack i związaną z nią degustację.

27 sierpnia 2020 odbyła się kolejna sesja degustacyjna, w której tym razem brali udział wspomniany wyżej Anthony Wills i Robin Bignal – Manager Produkcji Kilchomana. Zestaw degustacyjny wszedł do oferty na ok. miesiąc przed terminem sesji online. Kosztował ponownie 16.66 funtów. Akurat tak się złożyło, że z oferty sklepu skusiłem się też na edycję Single Cask 100 % Islay Bourbon Cask, więc połączyłem przyjemne z pożytecznym.
Tym razem jednak w buteleczkach nie pojawiły się whisky, a new make, czyli świeży destylat prosto z aparatury. Różniły się jedynie czasem odcięcia, tzn momentem w którym podczas procesu destylacji zostały zebrane.

5 min – 74%
25 min – 72%
45 min – 69%
90 min – 65.5%

Czym się różnią, jak wpływa czas na walory alkoholu, który jest najlepszy i wiele więcej można było dowiedzieć się podczas sesji, trwającej prawie pięćdziesiąt minut.

Zanim przejdziemy do szczegółów, to warto wspomnieć, że Kilchoman destylowany jest dwukrotnie w miedzianych alembikach. Degustowane próbki pochodzą oczywiście z drugiej. Pierwsza destylacja pozwala uzyskać alkohol o mocy do 26% i następnie trafia do drugiej destylacji, gdzie jest zwiększana do ok. 75%. Do produkcji używany jest słód jęczmienny, standardowo słodowany w Port Ellen o wartości PPM 50 lub lokalny, suszony na miejscu, używany jedynie do wersji 100% Islay o wartości PPM 20.

Fermentacja zazwyczaj trwa około 80 godzin. Normalnie destylarnia używa świeżych drożdży, jednak ostatnio zaczęła eksperymentować z suchymi, co ciekawie wpłynęło na efekt końcowy. Podobno new make jest bardziej kwiatowy i świeży, w porównaniu do bardziej kremowego/maślanego. Jest to o tyle ważne, że choć mówi się, że ok 60-80% aromatu i smaku w whisky pochodzi z beczki, to nadal mamy te pozostałe, które związane są właśnie z new make. Oczywiście za suchymi drożdżami przemawia też łatwość przechowywania i dostępność.

Prowadzący rozsiedli się w magazynie i dali upust swojej wiedzy, erudycji i naturalnemu luzowi, jaki towarzyszy profesjonalistom, którzy znają swój fach na wylot. Oglądało się to z przyjemnością, a new make dodawał wszystkiemu pikanterii. Nagranie nadal możecie obejrzeć na profilu FB destylarni. Ja skoncentruję się jedynie na kilku aspektach, które szczególnie mnie zaciekawiły.

Każda z próbek jest przezroczysta. Cały kolor pochodzi z beczek, a Kilchoman ani nie filtruje whisky, ani nie dodaje karmelu do poprawienia barwy.

1.
Pierwsza próbka pochodzi z piątej minuty destylacji i zawiera alkohol o mocy 74% ABV. Ponieważ Kilchoman dość szybko odcina przedgony, to po pięciu minutach zaczyna się już odbiór serca. Według producentów alkohol dzięki temu jest niezwykle kwiatowy, słodki i czysty. Przedgony mieszane są z wkładem pierwszej destylacji i ponownie poddawane całemu procesowi. Odbieranie serca zaczyna się przy mocy ok 74% i podczas procesu spada nawet do 64%, a cały proces trwa ok 90 minuty.
Spodziewałem się, że 74% skutecznie utrudnią mi degustację, ale ku mojemu zdziwieniu w nosie nie są praktycznie wyczuwalne. To ciągle wspaniale skórzany, owocowy, kwiatowy, lekki Kilchoman. W ustach gryzie, jak york. Alkohol podgryza, kłuje, robi małe ranki, ale jest pyszny, słodki i oleiście przepływa przez usta. Czemu nie można kupić całej butelki?

2.
Druga próbka pochodzi z dwudziestej piątej minuty destylacji i zawiera alkohol o mocy 72%. Wraz z procentami i temperaturą powoli znikają nuty owocowe. Nadal tam są, ale według producentów powoli stają się cichsze i subtelniejsze. Mi jeszcze dużo brakuje do ich poziomu, bo nie widzę wielkiej różnicy. Na moich ustach pojawia się uśmiech, bo zdaję sobie sprawę z faktu, że dzięki temu mam więcej dobroci. Nie jest to jeszcze pożądany styl alkoholu, gdyż docelowo aspekty świeże i owocowe mają być wyciszone jeszcze bardziej.

3.
Trzecia próbka pochodzi z czterdziestej piątej minuty destylacji i zawiera alkohol o mocy 69%. Wreszcie zaczynam rozumiem o czym mówi Anthony Wills. Świeżość schowała się za dużo większą koncentracją skórzanych i dymnych aspektów spirytusu. Mam wrażenie, jakby charakter Kilchomana został tu skoncentrowany w większym stopniu. Dochodzą jeszcze jakieś orzechowe i ziołowe nuty. New make stał się bardziej oleisty i cięższy.

4.
Czwarta próbka pochodzi z dziewięćdziesiątej minuty destylacji i zawiera alkohol o mocy 65.5%. Została zebrana tuż przed odcięciem do pogonów. Różni się ona znacząco od pierwszej. Landrynkowa słodycz niemal całkowicie zniknęła, a zastąpił ją zapach spoconego konia. Jest ciężko, dymnie, zgniła trawa lub siano.

Degustowany tego dnia alkohol na koniec jest mieszany i dopiero po tym otrzymujemy prawdziwy wkład beczek Kilchomana o mocy 63.5%. Moc nie jest przypadkowa. Podobno ma ona w odpowiedni sposób pomóc wystartować maturacji po przelaniu do beczek.

Muszę przyznać, że było to bardzo ciekawe doświadczenie. Planowałem obszerną wizytę w Kilchomanie w lipcu tego roku, ale Covid pokrzyżował plany. Tego typu eventy stanowią namiastkę, która podtrzymuje zapał i ciekawość tematu.

Jak pewnie już wiecie, jestem fanem Kilchomana. Choć kilka lat temu uważałem, że whisky ta jest zbyt agresywna i gryząca, jak na mój gust, coś uległo zmianie. Obecnie jest to jedna z ciekawszych moim zdaniem gorzelni, a z czasem ich oferta jedynie zdaje się gruntować tę opinię.

Widać, że Kilchoman przykłada bardzo dużą uwagę do swojego destylatu. Choć sami potwierdzają, że najwięcej aromatów i smaków pochodzi z użytych beczek, to sam new make potrafi wpłynąć na efekt końcowy wystarczająco mocno, aby faktycznie zacząć go traktować poważnie i z szacunkiem. Mogę tylko przytaknąć i gorąco polecić tego typu spotkania online. Dla mnie to krok w kierunku większego zrozumienia zarówno destylarni, jak i samego procesu powstawania whisky.