Jak produkowany jest mocny alkohol

Choć alkohole mocne różnią się między sobą pod wieloma względami, to jednak schemat ich produkcji jest przeważnie taki sam. Dlatego tak ważnym jest, aby go dobrze zrozumieć.

Wyróżniamy cztery główne etapy produkcji wyrobów spirytusowych: przygotowanie surowca, fermentację, destylację i wreszcie wszelkie czynności podestylacyjne. W kolejnych punktach postaram się przybliżyć je w jasny i prosty sposób. Z doświadczenia wiem, że często się one mylą lub wyjaśniane są w sposób bardzo zawiły. Mam nadzieję, że po wszystkim, wyda wam się to klarowne. Zaczynamy. 

Przygotowanie surowca:

Jak pewnie wiecie alkohol “produkują” drożdże. Wytwarzają enzymy, dzięki którym rozkładają cukry (na przykład glukozę, czy fruktozę) na szereg substancji, w tym najbardziej interesujący nas etanol i wydzielający się w dużych ilościach dwutlenek węgla. W skrócie: potrzebujemy więc przygotować pożywkę, w której skład wchodzić będą węglowodany. One staną się podstawą późniejszej fermentacji i wrażeń degustacyjnych. 

Najczęściej stosowanymi są wspomniane wyżej cukry proste, pozyskiwane z owoców i warzyw, lub złożone, jak skrobia, czy inulina. Te pierwsze można od razu rzucić na pastwę drożdżom, jednak te drugie należy odpowiednio przygotować. W tym celu poddajemy je obróbce cieplnej, a następnie zwykle dodajemy wodę i enzymy, które rozłożą cukry złożone na proste, ułatwiając pracę drożdżom. Dlatego aby przygotować wódkę z ziemniaków, najpierw musimy je długo gotować, a agawę używaną do produkcji tequili piec.

Po zakończeniu tego etapu otrzymujemy zacier i przechodzimy do etapu drugiego, jakim jest…

Fermentacja:

Jak wspomniałem powyżej, fermentacja jest rajem dla drożdży, które łączymy z przygotowaną w etapie pierwszym mieszanką. W wyniku ich ciężkiej pracy otrzymujemy dwa bardzo istotne dla nas produkty. Pierwszy to oczywiście wspomniany alkohol, drugi, równie ważny – to bukiet estrów, czyli organicznych związków chemicznych niosących tak oczekiwane przez nas aromaty owoców i kwiatów. Dzięki temu procesowi, do późniejszej destylacji przeniesiemy moc smaków i zapachów, które staną się bazą naszego alkoholu. 

Aby uzyskać pożądany efekt i odpowiedni profil alkoholu, producenci używają różnych rodzajów drożdży. Co ważne, tylko dobrze dobrane składniki dadzą po destylacji znakomity produkt końcowy, dlatego tak ważne jest, by zadbać o jakość produkcji na każdym jej etapie. 

Na koniec procesu fermentacji otrzymujemy głównie etanol (zazwyczaj o mocy ok. 8-10%) i dwutlenek węgla.

Destylacja:

Destylacja ma na celu wzmocnienie stężenia alkoholu w płynie, a także wybranie pożądanych frakcji i pozbycie się tych niechcianych. Do tego procesu używamy maszyn destylacyjnych. Choć różnią się one między sobą, to możemy wyodrębnić ich dwa główne rodzaje, czyli miedziany alembik i kolumnę destylacyjną. 

Bazując na tym, że etanol ma niższą temperaturę wrzenia (78,3*C) niż woda, wiemy, że przy podgrzewaniu powstałego podczas fermentacji roztworu, alkohol paruje i tak jesteśmy w stanie oddzielić go od reszty roztworu. W zależności od tego, jaki produkt końcowy chcemy uzyskać, wybieramy odpowiedni sposób destylacji. 

Na przykład do produkcji alkoholi, których stężenie ma oscylować w okolicy 75-80%, użyć możemy alembika. Po pierwszej destylacji otrzymamy roztwór, w którym alkohol stanowić będzie ok. 25-30%, po następnej (podwójna destylacja – np. cognac, whisky) i kolejnych (potrójna destylacja – np. Irish whiskey) moc roztworu będzie znacznie wyższa. Nigdy jednak przy użyciu alembika nie zbliżymy się do mocy produktu końcowego kolumny destylacyjnej. Z drugiej strony, wspomniane alkohole z założenia nie mają być pozbawionymi smaku demonami mocy. 

Pierwsza destylacja ma na celu zwiększenie stężenia alkoholu. Natomiast podczas drugiej, zależy nam już nie tylko na mocy, ale uzyskaniu odpowiedniego profilu smakowo-zapachowego.  W tym celu odbierane są tzw. frakcje alkoholowe. Podgrzane w alembiku opary, ulatują do góry, skraplając się następnie w kondensatorze. W zależności od mocy odbieranego alkoholu i jego temperatury możemy wyróżnić trzy frakcje. W pierwszej kolejności odbierane są przedgony (heads). Mają one nuty rozpuszczalnikowe i rzadko wchodzą w skład ostatecznej mieszanki. Następnie, przy mocy ok 75% odbierane są serca (hearts), czyli to, co stanowi trzon naszego alkoholu. Po kilku godzinach, gdy temperatura i moc spadają, opary zaczynają nieść ze sobą nuty plastiku i sera. Wtedy następuje odcięcie serca i zlewane są pogony (tails). W zależności od profilu, jaki chcemy uzyskać, możemy regulować, jaka objętość każdej frakcji znajdzie się w końcowym produkcie. Dlatego czasem whisky ma nuty acetonu, czy starej skarpety. 

Roztwór uzyskany podczas pierwszej destylacji tzw. low wines, trafia do alembika drugiej destylacji wraz z przedgonami i pogonami z poprzedniej partii. 

Istotnym aspektem destylacji w alembiku jest też wpływ miedzi na opary. Miedź absorbuje część niepożądanych komponentów np. siarkowych, dzięki czemu alkohol staje się delikatniejszy. 

Musimy pamiętać, że wraz ze wzrostem mocy, tracimy bukiet. Jeśli więc zależy nam na wysokiej mocy, ale jak najmniejszych doznaniach degustacyjnych, to alembik nie będzie dla nas odpowiednim narzędziem. Wybierzemy wtedy kolumnę destylacyjną. Maszyna ta pozwala na destylację w sposób ciągły. Raz wprawiona w ruch działać może non stop (z przerwami na konserwację). Powoduje to, że nie rozdzielamy poszczególnych destylacji i nie wspominamy wtedy o nastawach (batchach), a kolejne frakcje odbierane są na odpowiednich wysokościach kolumny. 

Kolumna jest rurą zawierającą określoną ilość talerzy, z których każdy jest małym destylatorem. Wlewany na sam dół produkt fermentacji zaczyna być podgrzewany i paruje, pary zaś unoszą się na wyższe talerze. Tam ulegają skropleniu i proces się powtarza. Alkoholowe opary unoszą się wyżej, a w razie zbyt dużej objętości płynu, spływa on na dół. Na samą górę dociera tylko najwyższe stężenie, stanowiące przedgony, które tam też są odbierane. Poniżej odbierane są serca, a na dole pogony. 

Ten proces charakterystyczny jest dla produkcji wódek, rumów, czy armagnaców. Otrzymujemy mocniejszy alkohol, ale o mniejszej intensywności bukietu. 

Istnieją też maszyny destylacyjne tzw. hybrydowe, łączące oba style, a także maszyny spersonalizowane, czyli odpowiednio zmodyfikowane, aby odpowiadać potrzebom destylarni. 

Destylacja kończy się, gdy otrzymamy odpowiednio mocny alkohol. Co teraz? 

Czynności podestylacyjne

Ostatni etap produkcji alkoholi spirytusowych dotyczy wszystkich czynności, które odbywają się po destylacji. Część z nich stanowi niezbędny do spełnienia prawny wymóg związany z typem trunku, jaki chcemy uzyskać. Inne związane są z preferencjami producentów i mogą, ale nie muszą być stosowane. Poniżej znajdziecie kilka takich czynności. 

Rozcieńczanie

Rozcieńczanie wodą, to jedna z najpopularniejszych czynności po destylacyjnych. Dzięki temu uzyskujemy alkohol o mniejszej mocy, zazwyczaj 40%, który po pierwsze jest bardziej przystępny w degustacji, a po drugie jest go po prostu więcej. Różne alkohole mają swoje własne regulacje, stanowiące o najniższym stężeniu alkoholu. Pamiętajmy jednak o tym, o czym wspomniałem wyżej. Alkohol wydestylowany do mocy niższej, a alkohol wydestylowany do mocy 96%, po rozcieńczeniu do takiego samego stężenia będa stanowiły różniły sie diametralnie. Doskonałym przykładem jest porównanie okowity i wódki. 

Maturacja

Maturacja, to inaczej leżakowanie. Może ona odbywać się w beczkach o różnych wielkościach lub w większych kadziach, służących do starzenia alkoholu. Dzięki temu otrzymujemy trunek o gładszej teksturze, który dzięki pracy z drewnem, wzbogacił się o dodatkowe aspekty smakowo-zapachowe. Idealnym przykładem jest bourbon. Do jego produkcji wymagane jest stosowanie beczek świeżych, wypalonych. Otrzymamy dzięki temu dużo nut wanilii, płatków kukurydzianych i korzennych przypraw. 

Niektóre przepisy uściślają rodzaj beczki, a nawet czas maturacji. Np. w przypadku whisky będzie to beczka dębowa, w której alkohol przebywał co najmniej trzy lata. W przypadku cognacu będą to już dwa lata, a dla bourbonów minimalny czas leżakowania w ogóle nie jest określony. 

Warto wspomnieć, że podczas takiej maturacji mamy do czynienia z utlenianiem się alkoholu, czego efektem jest zmniejszenie mocy, a także objętości zawartości beczki z czasem. Mówimy wtedy o tzw. angels share – podatku dla aniołów. 

Maturacja może także odbywać się w pojemnikach ze stali nierdzewnej (inert vessels) lub w szklanych gąsiorach (demijohnach). W obu przypadkach celem jest uzyskanie bogatszej tekstury alkoholu, bez wystawienia go na wpływ innych czynników. 

Finiszowanie

Finiszowanie związane jest ściśle z maturacją. Polega na zakończeniu procesu maturacji poprzez przelanie alkoholu do innej beczki o określonych właściwościach. Może to być np. mniejsza beczka, dzięki czemu maturacja przeprowadzona zostanie szybciej, lub beczka, w której wcześniej przechowywany był inny alkohol (wino, wino wzmacniane, piwo, inne mocne alkohole), co przeniesie dotychczasowy bukiet w nowy wymiar. 

Blendowanie

Blendowanie, inaczej kupażowanie (często “mieszanie”), to proces mający na celu stworzenie produktu charakteryzującego się wybranymi, ściśle określonymi nutami, a także, jak w przypadku dodawania karmelu, zapewnienie stałej jakości i jednakowego smaku kolejnym partiom tego samego trunku. To zabieg stosowany dość często. Zakłada on wybranie odpowiednich alkoholi i połączenie ich w taki sposób, aby razem stworzyły dzieło o wyższej wartości. Wynika zarówno z przyczyn kulturowych, historycznych, jak i marketingowych i przede wszystkim proceduralnych. 

W przypadku whisky, blendy powstały, jako odpowiedź na brak zainteresowania ciężkimi i wyrazistymi nutami whisky typu single malt. Postanowiono więc połączyć ich różne rodzaje (najczęściej zbożowe i słodowe) otrzymując alkohol delikatniejszy i smaczniejszy. 

W przypadku cognacu, blending podyktowany jest sposobem produkcji. Winogrona zbierane jesienią, muszą do końca marca następnego roku zostać przedestylowane. Dzięki blendowaniu, możemy połączyć maturowane już wcześniej składniki, uzyskując upragniony efekt. 

W przypadku rumów, w zależności od regionu, w którym są produkowane, mogą charakteryzować się bardziej delikatnymi lub intensywnymi nutami. Każdy z osobna mógłby nie spełnić oczekiwań konsumenta, natomiast razem tworzą przyjemną i ciekawą mieszankę. 

Barwienie

Niektóre alkohole poddawane są koloryzacji. Czasem przepisy dopuszczają używanie karmelu (e150) do nadania pożądanej barwy. Podyktowane jest to często spodziewaną reakcją konsumenta. Ten zazwyczaj wybiera butelkę o ciemniejszej zawartości, więc producenci odpowiadają w ten sposób na popyt. Drugim istotnym czynnikiem jest gwarancja jednakowego efektu końcowego. Dodawanie barwnika zapewnia, że każdy produkt wygląda tak samo, co utrudnia pracę oszustom, a nam niejako zapewnia bezpieczeństwo. Pamiętajmy, że dodawany karmel w żadnym stopniu nie wpływa na smak, czy zapach alkoholu. Nie jest to więc produkt “gorszej” jakości i nie mamy się czego obawiać podczas degustacji. 

Filtrowanie

Filtracja jest także często stosowana przez producentów. Wyróżniamy kilka jej rodzajów. Po pierwsze może ona służyć pozbawieniu alkoholu niechcianego koloru, co często stosowane jest w przypadku wódek smakowych. Po drugie zapewnić może dodatkową teksturę lub oczyszczać trunek, jak to ma miejsce przy produkcji Tennessee Whiskey Jack Daniel’s. Whiskey ta jest filtrowana przez węgiel drzewa klonowego – tzw. Lincoln County Process. 

Warto też wspomnieć o procesie filtracji na zimno (chill filtration). Stosowana jest głównie w celu pozbawianie trunku zamglenia, które następuje po jego schłodzeniu lub rozcieńczeniu. Jest to efekt czysto wizualny, jednak jak w przypadku barwienia, wychodzi naprzeciw oczekiwaniom konsumentów. Polega on na schłodzeniu alkoholu, a następnie przefiltrowaniu i odebraniu kwasów tłuszczowych, które powodują zamglenie. Choć producenci zarzekają się, że nie wpływa to na smak i zapach, to biorąc pod uwagę, że kwasy tłuszczowe są nośnikami smaku, zdania są podzielone. 

Dosładzanie

W niektórych przypadkach prawo zezwala na dosładzanie alkoholu. Choć w przypadku wódek smakowych i nalewek nie jest to zaskakujące, to warto o tym pamiętać  przy wyborze rumów, czy cognaców. W przypadku rumu prawo zezwala na dodanie nawet do 20 gramów cukru inwertowanego na litr alkoholu, a w przypadku cognacu do 2% objętości, zazwyczaj ok. 1.5 g na litr. 

Tak, jak wspomniałem na początku, każdy alkohol ma swój własny proces produkcji, dzięki czemu możemy cieszyć się wieloma różnymi doświadczeniami podczas degustacji. Każdy ze wspomnianych aspektów jest niezwykle istotny i silnie wpływa na efekt końcowy. Warto się z nimi zapoznać by zrozumieć, jak skomplikowany i bogaty jest świat produkcji mocnych alkoholi. Zapach trzciny cukrowej może wynikać z wyboru do fermentacji przyszłego rumu świeżego soku zamiast melasy. Aromaty owocowe charakterystyczne dla niektórych estrów, wskazują konkretny przebieg fermentacji. Delikatny i bogaty smak sugeruje użycie miedzianych alembików, a głęboki kolor alkoholu może świadczyć i o sposobie maturacji, i o dodatku karmelu. 

Dlatego tak istotna jest świadoma degustacja. Dzięki niej łatwiej dotrzemy do celu, jakim jest znalezienie naszego alkoholowego ideału, a i droga to tego celu prowadząca będzie znacznie przyjemniejsza.